Ingredientes para 12 cestinhos:
2 batatas grandes ou 3 médias
sal à gosto
1/2 lata de ervilhas
1/2 xicara de cuscuz
1 cenoura média
1/2 xicara de salsinha bem picadinha
1 colher de (sopa) alcaparras
1/2 xicara de azeitonas verdes picadinhas
Modo de fazer os cestinhos: Lave bem as batatas e descasque-as, corte em cubos e leve-as para cozinharem de preferência no vapor. Depois de cozidas passe-as pelo espremedor de batatas e misture com o sal, a salsinha e as alcaparras bem picadinhas. Unte e enfarinhe forminhas de empada grande, pegue pequenas porções da massa de batata e forre as forminhas, procurando fazer uma camada não muito fina, do contrário não vai suportar o peso do recheio. Leve para assar à 180°C por 30 minutos ou até que dourem. Retire do forno e deixe esfriar. Em seguida retire os cestinhos das forminhas e recheie.
Modo de fazer o recheio: Numa panela coloque a água e cozinhe as cenouras cortadas em cubinhos até ficarem macias. Coloque o cuscuz numa tigela e cubra-o com água quente e deixe por 8 minutos ou até ficar macio. Coe e aperte com uma colher para retirar o excesso de água do cuscuz. Em seguida acrescente ao cuscuz, as cenouras cozidas, as ervilhas, as azeitonas, um pouco de sal e 4 colheres de (sopa) oleo extravirgem de oliva. Mexa tudo muito bem e recheie os cestinhos de batata.
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